飯店的芹菜炒臘肉,為什麼芹菜脆,臘肉軟,讓廚師長告訴你關鍵在哪

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  今天為大家分享一道家常小炒菜「臘肉炒芹菜」的做法,臘肉是醃肉的一種,主要流行於四川、湖南和廣東一帶,由於通常是在農歷的臘月進行醃制,所以稱作「臘肉」。臘肉從鮮肉加工、製作到存放,肉質不變,長期保持香味,還有久放不壞的特點。下面就為大家詳細分享一下,在家炒制的時候怎樣做更香與應要注意的事項。

  【臘肉炒芹菜】

  1.因為臘肉比較鹹,煮好以後還要放入清水中浸泡1個小時以上,充分去除里面的鹽分,同時讓臘肉吸收水分,這樣處理,炒出來的臘肉不幹、不硬、有嚼勁。

  準備洗乾淨的小香芹一把,把比較大的從中間化開,然後切小段備用。

  線椒三根斜刀切成片,紅椒也切成片放在一起,為菜品增色,生薑切成菱形片,大蔥破開切成蔥花備用。

  2.食材全部準備好以後,我們開始烹飪,鍋內燒油,油燒熱以後,把臘肉瀝幹水分放入鍋中進行煸炒,炒出里面的肥油,臘肉炒香以後倒出來控油。

  3.鍋內留少許底油,放入芹菜開大火快速翻炒30秒鐘,把芹菜炒斷生,加入少許食鹽入底味,翻炒化開食鹽,再少加一點清水,翻炒幾下即可出鍋。

  4.鍋內再燒油,油燒熱以後,倒入蔥薑翻炒幾下,倒入青紅椒一起翻炒,炒出香味以後,把芹菜和臘肉倒入鍋中。

  5.倒入一點料酒去腥,加入雞粉2克,白糖少許提鮮,蒸魚豉油5克,東古醬油3克,用東古醬油上色比較好看,也可以用普通生抽,喜歡吃辣一點的朋友,也可以放一些辣鮮露,然後開大火快速爆炒5秒鐘即可裝盤。

  技術要點:

  1.臘肉盡量切的薄一點,方便去除里面的鹽分;

  2.臘肉比較鹹,煮軟以後要放入清水中浸泡一個小時以上,充分去除里面的鹽分,同時讓臘肉吸收水分,這樣炒出來的臘肉不幹、不硬、有嚼勁;

  3.最好選用小香芹,沒有老筋、口感脆嫩;

  4.臘肉要充分煸香、煸出肥油,否則吃起來比較膩口。

  我是阿飛,感謝大家對第一美食的支持,我們每天都有幾道家常菜供大家參考,喜歡做飯的朋友別忘記點關注,阿飛謝謝大家觀看。

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