在前幾年的創業的熱漲高潮對比下，很多人把2018比作市場的寒冬。
僅在2018上半年，北上廣深四個一線城市平均每個月10%的餐廳倒閉；全國餐飲突破3.5萬億元，但只有20%的餐廳賺錢……
餐飲企業倒閉的倒閉，虧損的虧損，跨界打劫者無數，很難有逆風而上的品牌，和餐飲老板聊天，也是說很少見到今年勢頭好的品牌。
我們盤點一下去年倒閉的餐廳，雖只是冰山一角，但其問題重重，觸目驚心。
2018寒潮中關店的他們都栽在哪？
資金鏈斷裂
1、千秋膳房一夜關停，老板跑路
當初年營上億，在上海經營了19年的老品牌千秋膳房，因資金鏈斷裂，一夜間所有門店關停。老板跑路，欠了200名員工的薪水，還身負上千萬的債。
因為上層資金鏈斷裂，導致經營管理也不善。近來消費者對他們菜品的點評大多都是「一般，沒什麼特別」，反響越來越差。但問題出現肯定不是一夜之間的，只是沒有及時反饋和調整。
2、餐飲首富孟凱破產，關店賣房
早在幾個月前，孟凱在澳洲開業五年定位高端的外灘餐廳宣布停業。
從大排檔走出的中國餐飲首富，孟凱的人生可以說餐飲界的傳奇。99年借著高端餐飲的風口將湘鄂情開到了北京，十年後成為A股民營餐飲上市第一股。
而到了近幾年，瘋狂轉型使得湘鄂情業績迅速下滑，孟凱本人也在2018年徹底出局。
3、團餐龍頭轟然倒下
董事長跑路；旗下196家食堂面臨停業；多家投資機構、證券公司，3.6億元投資面臨打水漂；銀行、小貸公司、供應商、員工，紛紛上門要債討薪……廣州團膳龍頭企業和興隆，在2018年爆發了這一系列事件。
團餐龍頭休克
4、saas服務商客如雲、二維火資金鏈斷裂
最近餐飲saas服務商客如雲、二維火也被傳出資金鏈斷裂，拖欠員工薪水的消息。
做生意，資金鏈斷了絕對是滅頂之災，越早防范越好。早日調整，籌措更多資金，也能爭取在寒冬時刻爭取更多的主動權。
同時企業應該加大門店單店經營的能力培養，及早解決出現的問題，把控隱形成本，在不影響顧客體驗的同時節省成本。要把各門店當作最後的保障，而不是拖垮自己的最後一根稻草。
品牌老化，缺乏創新意識
1、南昌人記憶中存在了近20年的五星級大飯店凱萊大飯店最終倒下；
2、21世紀初在福州以溜冰傳菜風靡一時的牡丹大酒樓今年惜別；
3、廣州老字號利華飯店關門；
4、北京全聚德15家子公司虧損……
2018年，老字號中也有一批在本地人眼中充滿回憶的大飯店最終結業。
老酒店相繼倒下
△圖片來源：發現南昌
這些老字號多是常年虧損，加上餐飲市場成本上升、競爭激烈，新的餐飲潮流不斷湧現，給了這些老酒樓致命一擊。
此前被稱為A股烤鴨第一股的全聚德，日子也並不好過。大眾點評和微博上，不少消費者都給全聚德留下「不好吃」「貴」「服務差」等評價。
2018上半年，業績報告顯示全聚德旗下15家子公司虧得底朝天。有些門店收入都在千萬元以上但依然虧損。
近年，全聚德做過引入外部資本、烤鴨外賣和兼並收購等嘗試，但都不盡如人意，已經折射出老品牌對消費者吸引力的缺稀。
網紅快速擴張，發展跟不上
1、網紅Win house倒閉
2014年，Win House作為brunch的開創者火爆上海，在寸土寸金的上海開了4家店後，就立馬進軍北京、武漢、杭州和長沙。
可現在：Win House旗下14家門店全部關門，拖欠340餘名員工薪資330萬，房租拖欠，老板也跑路了……
2、pandan畔丹泰式餐廳關店6家
畔丹歇業關閉
3、Mama Box（媽媽便當）一年內全部關店
Mama Box是最早一批做外賣連鎖的，含著金湯勺出生，從在風口上被吹上天，拿到500萬投資，到全部關店，不過短短一年時間。
「規模擴張」這四個字，往往是看著誘人，實則處處都是風險。隨著門店越開越多，客流分散，再加上步伐太猛，還沒打磨好模式，就急匆匆地去異地開店，最終就把自己絆倒了。
餐飲企業的擴張之路，首先要具備強的賺錢能力，其次是有穩定的模式和不同選址的深入研究和調查，否則倒閉也是早晚的事。
眾籌失敗，缺乏管理經驗
1、34名清華學員眾籌開餐廳破產
10月末，一家餐廳倒閉的消息在朋友圈里刷了屏：清華總裁班的34名學員，通過眾籌方式開了一家餐廳，結果因為經營不善而向法院申請破產。
根據公開報導的情況來看，這家餐廳盡管擁有高學歷的管理人才，但卻犯了很多餐飲行業的低級錯誤。
1166平方，216個餐位，9個豪華包廂，堪稱中型酒樓的餐廳，與高校門口的消費人群定位完全不符。
2、相約·榕樹下關店
2016年8月榕樹下項目眾籌結束，基於文學網站榕樹下的情懷，吸引了大批投資人。剛開業一度成為網紅，一年後生意急轉直下，最終難以為繼。
3、卷福和他的朋友們關店清算
去年開一家關一家的眾籌餐廳，也終於在2018年初完成關店清算。猶記得當時以名人張嘉佳為噱頭，眾籌時25個小時認購額就達200多萬。
投資人失敗後反映，確實是低估了餐飲業的難度，全年新開小龍蝦店數量是去年的三倍，倒閉的當然更多。
消費者不會永久為情懷買單
△圖片來源：中國搜尋百家號
眾籌餐廳，投資人越多，越沒有一個中流砥柱拿得住主意，管控不到位、安於現狀不求進都是失敗的原因。
餐飲行業雖然並不如表面那麼簡單，但也並沒複雜到哪兒去，最根本的還是要付出實際行動回歸根本。再大的思維，沒有根基也是空的。
過度行銷，產品跟不上需求
1、泡麵餐廳：2個月從月營業額40萬到倒閉
泡麵餐廳在抖音火起，並一度席卷餐飲潮流，但也沒逃過一炮而紅，一下就死的命運。
曾經有一家泡麵餐廳前兩個月生意非常火爆，一個月的營業額可以高達40多萬，但是再過兩個月之後，這家餐廳就倒閉了。
泡麵餐廳大起大落
這其中一個是性價比的問題。泡麵餐廳大多開在熱門商圈附近吸引客流，成本較高又想快速回本，食物的價格設定得並不便宜，但僅僅是泡麵很難滿足消費者多樣的需求，大多是吃一次不再來，而且體驗感口口相傳，很難招攬回頭客。
同樣滿足不了消費者需求的還有在抖音火起的西安摔碗酒，有老板跟風做後的確喜滋滋了一段時間，符合文化氣息，能夠宣泄情緒的摔碗酒一下吸引了眾多遊客。
但據報導，大多數消費者都認為五塊錢一碗的酒口味並不好，還很浪費。
什麼是過度行銷的噱頭，消費者心里門清
真假戰中「山寨」跟風者大批倒下
此前網紅奶茶——「答案茶」自在抖音火了之後也陷入「真假」身份的尷尬境地。市面上充斥了山寨品牌未經審核盜用圖案、騙取加盟商的亂象。
真真假假的商標糾紛中，假冒者被維權倒閉，而不少正牌加盟商也因盜版的競爭困擾倒下。很多創業者就這樣成為加盟亂象里的炮灰。
山寨被查處摳牌
△圖片來源：娛樂硬糖糖
明星餐廳倒下一批，問題百出！
1、價格定位偏差
李晨餐館面臨倒閉，消費者稱：一碗沒有肉的面三十塊。
由黃磊和孟非合開的”黃粱一孟”火鍋店正式宣布閉店，人均 300 元以上的消費水平，一盤毛肚就要 198 元，食客們紛紛吐槽吃不起。
不只是明星餐廳，有些外國餐廳也會犯這個錯。1986年出生於英國倫敦，於14年進軍上海的Pret A Manger，這個被稱為「英國版星巴克」的連鎖品牌在今年關閉上海2家門店，退出中國內地市場。
消費者對此最多的評價是價格定位有問題
價格定位是極需謹慎的一件事，定位人群的接受價格與餐廳不符，沒有人氣，還談什麼持久經營？做不好價格定位，也是企業管理缺乏市場觀察和經驗的表現。
2、服務體驗太差
相反，也有明星開餐廳走的是性價比路線。但有報導黃曉明等6位明星合夥的餐廳3人88元都無人光顧，原因就出在了服務體驗上：服務態度太差了！
此外，AngelaBaby的餐廳「Baby cafe」在香港的店鋪也已經全部關業。
隨著人們對餐飲的需求逐漸提升，企業管理者需要投入大量的時間來管理企業，但明星往往沒有這個時間來經營，餐廳無人照料，自然就淪落到關店的地步。
3、食品安全隱患頻出
食品安全問題依舊是餐飲人的大坑，今年杜海濤餐廳引發7人腹瀉的事件一度鬧得沸沸揚揚。
食品安全是不容觸犯的底線，無論是後廚危機還是前廳懈怠，在這方面把控不嚴把自己栽倒的可以說是數不勝數。
過度依賴外賣的企業正在被洗牌
曾經以鹵肉飯單品聞名的中式快餐品牌「一品三笑」，今年突現大批關店，25家門店剩下14家。企業自身坦言是過度依賴外賣平台，而如今平台補貼漸微，門店經營遭遇困難。
品牌老化也很嚴重
2018年，快餐競爭業態持續升級 ，不少商家看上外賣紅利，但如今的競爭格局已經明顯改變。
觸碰法律底線，違反規範
1、米其林中餐館漏稅
曾被英電視名廚Gordon Ramsay稱讚為全英最美味的中餐館，位於Copster Green的米其林食府Yu and You，最近因欠稅高達38.5萬鎊，無奈之下申請破產。
瞞報營業額，避交稅金，縱使再有名氣，也難逃法律的制裁。而在國內，也有很多職員在此方面犯錯的事情發生，同行都應引以為鑒，加強法律業務的管理。
2、黑心商家設充值陷阱
小品牌中還不乏一批黑心商家，開業一段時間辦了會員卡吸金，拿到錢就走人，最終被消費者舉報。
不退現金疑是霸王條款
3、街道整治，大批商家被迫關門
有一些是選址在水源附近的商家也會受到影響。餐廳自身要時刻遵守和關注這些規範，別到時自己還不清楚原因就關門了。
2019餐飲企業如何破冰？
新零售市場的不斷興起和衝擊下，小本買賣的便利店日子也變得不好過，北京的鄰家便利店就出現了168家門店全部關店的慘況。
企業的走向是跟著市場環境走的，尤其是從生活服務出發的餐飲行業，對市場環境的動蕩極為敏感。市場整體環境蕭條下，餐飲人不想做倒下的一員，首先得做好準備迎接變化。
1、餐飲消費群體結構重塑
2019年是個餐飲企業應對消費人群變化需要應對的大關。也就在這兩年，60後基本走向退休，70後事業有成，會成為家宴、宴請的主流，80後仍拼在工作前線，商務宴請會增多。與此同時，00後也要出場了。
隨著2019年的到來，最後一批90後成年，談婚論嫁的談婚論嫁，有孩子的照顧家庭，生活壓力陡增，過去對價格不敏感的他們，在注重品質的基礎上，會更加重視性價比。
整體經濟環境遇冷，占據消費結構大部分的中層消費會受到更大的影響，大眾消費水平面臨下沉。
中層、大眾消費將受到更大的影響
人群消費習慣變化，荷包緊縮的消費者不愛花錢了，迎接新的消費習慣和激烈的競爭，餐飲就餐體驗以及產品、品牌創新還將繼續升級。
2、小品類餐廳可能將成大贏家
2018年，市場品類的細分程度以肉眼可見的速度爆發，市場對於小品類的爆發也呈現了極高的包容度，串串、米粉、鹵味小吃、地方菜等小品類餐廳成為大贏家。
熱門餐廳排行榜點心、蟹、小吃等細分品類上榜
小品類餐廳自帶品類優勢，具有極大的顧客黏性和吸引力，加強自身的品牌建設，更容易在市場上站穩腳跟。
在競爭越發白熱化的餐飲市場，不同的品牌有自身的市場地位，而只有做到數一數二才能在認知度上聚焦消費者的目光。
品類的細分帶來了更多可開發可挖掘的商機，也給了眾多餐飲老板看準機會向頭部品牌進軍的契機。
3、單品生命周期縮短
近兩年，單品店模式極為火爆，以投入少、回報高、易復制、超靈活等優勢備受青睞。
2000年水煮魚火起，2004年是麻辣香鍋，2008年是巫山烤全魚，2013年是小龍蝦。而在2017年小龍蝦遭遇5年來最嚴重斷供，不少品牌剛開店就倒閉，當時大多數人還認為，爆品的生命周期就在5年左右。
而在2018年，我們看到了酸菜魚和牛蛙的單品爆發，但這一次，聚焦單品的思維卻迅速遭遇瓶頸。老板們都在頭疼，還能怎麼做？
單品本身標準化程度高，可復制性強，在大批同質化的競爭對手攪局市場秩序的衝擊下，不將單品做到最特別、最極致，就會被後來者淹沒。
觀察小龍蝦，牛蛙等品類之所以能成為爆款，大多是將人們印象中認為是「貴「，有價值感的的食物變為大眾單品，比如今年的雙層牛蛙鍋，就以超高性價比刷屏社交圈。
性價比是爆款因素之一
其實諸如肯德基，麥當勞，以及青島啤酒等快消品也是單品，但有地域文化的傳承加創新，才保持住自己的競爭力，2019年，餐飲單品思維或可向此發力。
4、外賣競爭格局轉變
2018年，滴滴攪局外賣，阿里收購餓了麼，美團上市，外賣市場也發生了不少大事。
但隨著平台競爭格局的轉變，補貼紅利期已過，不少依靠平台的外賣商家盈利狀況相比以前糟糕了許多。
上文所說的一品三笑就是一個例子，過度依賴外賣，沒能及時應對市場格局的轉變導致多家門店倒閉。
受消費者對食品安全越發重視的影響，2019年純外賣的日子或許不太好過。擁有實體店、品牌效應的保障，可能將更具優勢。
小結
過去一年是個餐飲動蕩之年，人人都恐慌經濟形勢的轉變，但說實話，這也是市場洗牌見真招的時候。
過去順應時代紅利的一批人走得順風順水，而當真正的市場理性回歸，誰在裹著皇帝的新衣就明顯了。有一句話是：「所有命運贈送的禮物，早已暗中標好價格。」
對於提前消耗，欠了債的創業者，這是最壞的時代；對於深紮內功踏踏實實的創業者，這是最好的時代。
偉大的企業都懂得順應時代，破釜沉舟。
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本文由胡茵煐原創並授權發布，胡茵煐，眾郝創意咨詢 ChongHowe 副總經理，中國首批餐飲O2O理論實踐者，專注餐飲全案行銷，數十年餐飲線上線下行銷經驗，曾服務新加坡同樂餐飲集團、耶里夏麗餐飲集團、湖南食在不一樣、家府潮汕菜、兜約下飯菜、陳記順和、潮牛海記、九龍珠餐飲、伊佳林開心夢工場等品牌。（微信公眾號<眾郝創意咨詢：ichonghowe>）* 如有文章方面的探討，請聯繫作者，微信號：yuelaoban
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