知否知否？麵包的攪拌學-不只簡單看配方上的時間操作

哈嘍大家好！今天是麵包王子的【麵包問早安】系列課堂的第13期！又到了理論知識大講堂的時間呢！

關於麵包的攪拌，是很多人不太在意的，你是不是總是看著配方，根據配方上的時間來攪拌面團？正如同烘烤麵包需要看狀態，攪拌面團也是一樣。為面粉帶來最大氣體保持力的攪拌時間，會因面粉的蛋白質量，發酵時間的長短，麵包種類而有所不同。

標準攪拌狀態與麵包種類

拾起階段 （丹麥麵包，德國麵包）

成團階段（長時間發酵的法國麵包）

完成階段（變化型麵包 法國麵包）

擴展階段（直接糅和法吐司麵包 中種法吐司麵包 速成法吐司麵包 冷藏面團 冷凍面團）

影響攪拌時間的材料

揉合面團，每天每次攪拌的時間都會有微妙的差別，即使是相同的面團，打算用相同的條件進行揉和，但攪拌時間還是不同，這是因為影響的因素太多所致，在此將主要的原因列舉如下：

鹽

眾所周知，鹽具有緊致面筋組織的效果，因此在延長攪拌時間的同時也提升了安定性；

在美國，大多採用後鹽法，也就是在攪拌完成的4到5分鐘前在添加鹽，將攪拌縮小20%左右，約3分鐘左右。

砂糖

可以使面團更容易產生延展性，雖看似無關但實際上隨著使用量的增加，攪拌時間也會隨之拉長。

脫脂牛奶

脫脂牛奶即使分散在水中，也不會立即融化，當固體物質存在於面團中，這些也是造成面筋組織形成緩慢的原因。

乳化劑

雖然種類繁多，無法一概而論，但一般使用的都是能延長攪拌機耐性的種類

還原劑

經常使用的是半胱胺酸和谷胱甘肽，無論哪一種都會縮短攪拌時間，特別是半胱胺酸添加劑20到30PPM就能縮短30%到50% 的時間

酵素劑

雖然澱粉酶類在開發製作前被認為沒有太大的差別，但在開發製作後，其作用急劇表現出來，大幅度的縮短了攪拌的時間，蛋白酶類不僅具有軟化面筋組織組成，縮短攪拌，也縮短其後的耐性。

面粉蛋白質的量與質

蛋白質含量多時，願結合的麥谷蛋白醇溶蛋白的量較多，攪拌時間會變長。同時，面粉蛋白量與適度的攪拌間有相關性，高蛋白質的面粉要用高速攪拌，低蛋白質的面粉要用低速攪拌才是適合。

吸水

面團看起來柔軟的時候，充分進行攪拌就能讓面團看起來具有滑順感，但實際上，吸水越多就需要越長時間的攪拌，最適度的攪拌時間範圍也就增加了。相反的，硬質面團一般攪拌會較快完成，最適度的攪拌時間範圍也較小。

中種量，中種發酵時間

中種的比例越高，中種的發酵時間就越長，但正式揉和的攪拌時間會變短

面團的發酵時間

速成法較長，長時間法則是略短時間的攪拌即可

面團的溫度

面團溫度越高攪拌時間越短，耐性也越低，反之，面團溫度較低時，面團的結合較為長久，因此攪拌的時間會變長。

PH值

PH值降低時，攪拌時間也會變短，擴展階段的範圍也會越小。

以上就是會影響攪拌的一些因素。王子再次提醒大家，下次再做麵包，一定要注意觀察面筋狀態，不是簡單記錄攪拌時間。