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日前，香港食物安全中心在一個新鮮豬肉樣本中檢出了防腐劑二氧化硫，暴露了新鮮肉類存在的食品安全隱患。該中心提醒行業人員應遵守相關法規，不得銷售使用了二氧化硫的新鮮肉類。

實際上，這並非新聞，該中心近幾年的專項調查基本每年都會在新鮮肉類中檢出二氧化硫。那麼，這好端端的肉為何要使用二氧化硫呢？

二氧化硫功能多

二氧化硫（SO2）這種物質學過化學的人大概都不陌生，它是一種無色、有刺激性氣味的氣體，遇水能生成亞硫酸（H2SO3）。

二氧化硫對食品有防腐、漂白、護色的作用，在食品行業應用頗廣。常見的用法兒就是用硫磺燃燒生成二氧化硫進行熏蒸，另外，焦亞硫酸鉀、焦亞硫酸鈉、亞硫酸鈉等物質也可以產生二氧化硫。

二氧化硫是大陸允許使用的食品添加劑，食品安全國家標準《食品添加劑使用標準》（GB 2760）中明確規定了可以在哪些食品中使用二氧化硫類物質。

並對使用量和殘留量進行了限制，包括水果、幹果、蜜餞、幹制或醃漬蔬菜、食用菌藻、腐竹、堅果、拉面、巧克力、糖果、餅乾、果蔬汁、啤酒、葡萄酒、水產品等，範圍還是相當廣的，但前面提到的新鮮肉類並不在允許使用的範圍之內。

新鮮豬肉為何要用二氧化硫

新鮮豬牛羊肉所呈現的紅色主要來源於其中所含的肌紅蛋白，而肌紅蛋白可以有三種不同形態，分別呈現不同的顏色：脫氧肌紅蛋白呈紫紅色；氧合肌紅蛋白呈鮮紅色；高鐵肌紅蛋白呈紅褐色。

剛切下來的鮮肉主要是脫氧肌紅蛋白，因此呈現最初的紫紅色，當在空氣中放置半小時左右，脫氧肌紅蛋白便與氧氣結合變成氧合肌紅蛋白，於是肉便呈現好看的鮮紅色，我們從正規地方購買的鮮肉大多是這種顏色。

但當切下來的肉在空氣中繼續放置，氧合肌紅蛋白則會慢慢氧化成高鐵肌紅蛋白，肉的顏色也就逐漸變暗，呈現紅褐色。

很顯然，褐色的肉會讓消費者排斥。為了避免肉的褐變，一些不法商販便用二氧化硫抑制其氧化過程，從而使切開的肉能更長久地保持喜人的顏色。

二氧化硫有何危害

二氧化硫作為一種食品添加劑，其毒性是比較低的，盡管有些研究顯示其對肺、腦、心、肝等臟器可造成損傷，但都是在職業暴露或其他大劑量接觸的情況下，我們通過食品接觸的二氧化硫遠達不到這樣的劑量。

少量二氧化硫進入體內可被正常代謝後隨尿液排出體外，因此按標準規定合理使用二氧化硫不會給消費者健康帶來實質性損害。過量使用造成食品中二氧化硫殘留超標的情況下，最主要的不良反應是引起哮喘、惡心、頭痛等症狀。

為減少二氧化硫暴露，消費者應到正規場所購買食品，不應一味追求外觀，有些顏色特別不自然的食品，比如顏色過於雪白的銀耳、過於鮮紅的枸杞等，就得當心是不是被過量二氧化硫「美容」過的。

*本文源自馬博士健康團-王小丹博士

*本文圖片源自網路

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馬冠生 教授

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· 北京大學公共衛生學院營養與食品衛生系主任，教授，博士研究生導師

· 國家食物與營養咨詢委員會委員

· 中國營養學會副理事長

·九三學社中央科普工作委員會委員

·中國科協首席科學傳播專家

·2017年科學傳播獎獲得者