雲南這個縣城的豆腐好吃不用筷子用手撕，不用鹵水用井水

初到石屏，看到的是與各地無異的鋼筋水泥樓房，再往裡走，一座被新城包裹其中的古城赫然出現在眼前，頓時猶如親手剝開一塊原石，發現裡面竟是綠到滴水的璞玉一樣讓人欣喜。

方圓0.75平方公里的石屏古城，巷道按照龜背紋路建造並隱含八卦陣圖和九宮陣式布局。走進古城仿佛都能聞到陣陣書香，當然，那其實是豆腐香。

石屏人常說「吃肉不如吃豆腐」，石屏人能用它們做出兩百多種菜式，將組一局名副其實的豆腐盛宴。豆腐宴上有許多精致的菜品，但味道最好的反而是僅經過簡單烹制的幾道。

一把黃豆加一瓢井水，就是聞名天下的石屏豆腐，如此簡單，卻暗藏秘密，玄機就在井水。

「五步三進士，對門兩翰林」的城內隨處可見明清古建，座座院落天井裡都有一口井，但主人都會告訴你，這水不能喝，白米都能煮成黃飯。就是這酸澀難咽的井水，卻擁有將豆漿變為豆腐的神奇能力。

黃豆處處有，但能點豆腐的井水，卻是上天唯獨贈與石屏的特別恩賜。

更具傳奇色彩的是，這些酸澀井水一旦離開0.75平方公里的古城範圍就會自廢武功，任人再怎麼努力也點不出豆腐，人們前仆後繼的嘗試，只是不斷證明了老天對石屏人眷顧到他們甚至不用擔心知識產權問題，「酸水」做豆腐石屏古城專享。

每個五更天，剛剛蘇醒的古城便升起裊裊炊煙彌漫著淡淡豆香，經過選豆、碾豆瓣、除豆殼、泡豆瓣、磨豆、燙漿、濾漿、熬豆漿、點豆腐、濾水、包豆腐、壓豆腐、抹鹽、劃豆腐共十四道工序。

這些工序仍然保留了全手工傳統技藝，每一步都沒有精確的標準，全靠師傅的經驗代代相傳至今。

特別是點豆腐，根據每桶豆漿的濃淡，新鮮井水和老井水的調兌比例各不相同，每桶豆漿需要放多少井水做凝固劑，也全頻師傅的經驗和對形成豆花的觀察，每一步的成功都來自幾百年前的經驗傳承，每一座豆腐工坊都是活著的文化遺產。

而抹鹽，是做豆腐過程中最有美感的一道工序，一榨榨壓制成型的豆腐抬到抹鹽師傅面前，此時的豆腐還是80*40的大塊，抹鹽師傅抓一把食鹽拋灑在豆腐上再塗抹均勻，整個過程如舞蹈一般。

師傅動作極具瀟灑的韻律感，而豆腐如同一塊布料在師傅手中上下翻騰，柔軟而充滿彈性，從來不會斷裂。最後，豆腐去邊一切為八，離開工坊開始全國各地的美食之旅。

現在，由於規模的擴大和成本控制，碾豆、磨豆已改為機械化，仍有少數幾家工坊還在使用電動石磨，石磨相對緩慢，磨出的豆漿更加細膩，做出的豆腐口感也更好。

相對豐盛的豆腐宴，石屏豆腐的精髓在街頭巷尾隨處可見的燒豆腐攤上更加淋漓盡致。從早到晚，豆腐攤上都有綿綿不絕的客人，石屏人的早餐、午餐、下午茶、夜宵都在豆腐攤上。

如果你是第一次吃石屏豆腐，旁邊的人肯定會提醒你不能用筷子，必須用手撕著吃才地道。

石屏人每天的生活點滴都與豆腐息息相關，生活在外的石屏人每每思鄉，味蕾便自然而然升騰起各種豆腐的香味，這個時候，鄉愁是一塊小小的豆腐。