每次過年的時候，家裡人都會來鄉下親戚家裡串門，串門這幾天總會準備一桌子的菜肴招待我們。平時都捨不得吃的東西，在這一年一度的重要聚餐裡，都會提前準備好來接待親朋好友。除了烹飪出來的各大肉食、菌菇菜肴之外，餐桌上還有一大必備菜肴就是皮蛋了，大多數人也叫它「變蛋」。
這個不僅是在農家餐桌上經常出現，很多飯館甚至酒店都有這一基本菜品。然而你知道麼，這個對於我們大多國人堪稱極品的美味，拿到其它國家卻讓他們望而卻步，嘗試後幾乎都一致表示有一點難以接受，吃起來有點奇怪，還有人稱其簡直難以下咽！甚至有外國網友表示：你們確定這些能吃嗎？
以前這種美味大多是在農村經常會有的，鄉下每戶人家都是有自己的土地的，吃穿用度都相對比較隨心，平時家裡吃的都是靠自己的雙手。田地裡種植著農作物，而家裡院子裡通常都會養一些家禽，最普遍的恐怕就是雞鴨了。生產下來的蛋除了打蛋湯或者炒菜吃，還有別的吃法，而皮蛋就是由雞蛋經過一系列加工製作而成的，這種吃法與原始雞蛋有著很大的不同，風味以及口感差別還是很大的。
它的加工離不開石灰、鹼，以及其它一些通過混雜，攪拌成醬糊狀，然後把新鮮雞蛋一個個裹上厚厚的這種漿糊，然後靜靜的放置大約十天左右就製作完成了。原材料準備妥善，製作方法也是很簡單的。吃的時候把外表的那層物質撥開，裡面的蛋白還有蛋黃就已經成型了，整體晶黃透亮，有時候還會呈現白色的花紋，看起來就跟琥珀一樣。
雞蛋的營養價值是值得肯定的，加工後發生「質變」的皮蛋也完全不用擔心其營養成分會被破壞，它的營養價值反而變得更加高了！在製作過程中，原本新鮮雞蛋裡大量的有機蛋白物質通過被一系列分解，轉換為更多的更易於人體吸收的氨基酸，以及其它有益的小分子。並且加工後的變蛋呈現的琥珀狀晶體，其靚麗的金黃色看著就更加誘人了。
這種特色小菜憑借著其特別的風味以及更高的營養價值，不斷被各地美食者所接受，但畢竟飲食習慣不同，所喜歡的口味也不同，不喜歡吃的話也是無所謂的。喜歡吃它的人就是熱衷於它獨特的口感，而不習慣這種吃法以及其散發出來的鹼味的也大有人在！
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