好讀 | 肥魚瘦身

文 |粒粒香

許鞍華執導、蕭芳芳主演的《女人四十》有這麼一段戲：女主角蕭芳芳是個會持家的女人。她到肉菜市場挑魚，看到魚檔把魚分成兩攤，活魚價貴，死魚價賤，便蹲在活魚攤前，盯著一條將死而未死的魚。攤主煩她：「你盯半天，到底買還是不買？」芳芳指著那條魚說：「多等一陣，它就快死啦。」原來，她要用死魚的價錢，買一條鮮魚。多精明。

不過，如果換了個順德女人當家，恐怕不會這麼做。她寧願把剩餘的首飾賣掉了，也得買條蹦得最高的魚。順德人嘴刁，光是活魚就能吃嗎？還得講夠「新鮮度」。新鮮是有等級的，他們吃得出微妙的差別。

「失魂魚」就是他們發明的一個詞。一條魚在魚池里被追捕半天，撈起來又擱置半天，可以斷定，一定會變成「失魂魚」。魚受了過度驚嚇，全身緊縮，魂不附體，雖生猶死。這失魂魚蒸出來，魚汁水很多。順德人說：「成條魚，得碟水，吃下去，肉是削的。」削，即是瘦削，指魚的甘香軟滑盡失。吃魚就要講時機，即捕，即宰，即烹，不讓魚受到死亡的恐懼折磨，追求一個「鮮」字。那時的肉質才是最美的。也就是說，魚的精神狀態會影響到它的肉質。

上個世紀90年代，在珠三角一帶，部分飼養塘魚的人先富起來。旋即引發眾人一窩蜂地承包魚塘，致力於如何縮短生長期，同時把魚養得又肥又大，賣個好價錢。一時間肥魚濟濟，數不勝數。但吃飼料催肥的塘魚有股土腥味，肉質稀松，價錢越賣越賤。

有一個魚販逆向思維，突發奇想地要給肥魚瘦身。他養的是鯇魚。這次他不養魚苗，先用低價買來一批近10斤一條的肥鯇，放自家池塘里，停喂飼料，讓魚瘦到7斤再翻幾倍價錢賣出。結果這個人發達了。這種瘦身鯇魚也獲得一個美稱：脆肉鯇。

此後一批養魚人馬上仿效，在自家的池塘里給魚瘦身，期間不使用常規飼料，只放活性微生態制劑調節水質，培養生物餌料，進行生態改造，讓魚得以全面淨身排毒。

後來又有人發現，在江水里瘦身的魚比在池塘里瘦身的魚要好吃。於是有魚販跑到西江激流段放下裝魚的網箱，讓激流沖刷魚身，「吊養」一個多月。被「吊養」的魚只吃西江水里的微生物，進一步排出體內毒素，消除多餘脂肪。通過代謝，把塘泥的腥味、早期飼料的殘渣通通排掉。後來更有甚者，搞幾個養殖池，自己製造激流，不用遠途運輸到西江去。這樣可以擴大規模，水質更有保障，而且可以棄用網箱，讓魚在更大的空間里逆流而上，加大運動量，更加生猛。不但鯇魚，其他塘魚都可以這樣。

原來魚靠鰓呼吸，鰓絲布滿毛細血管，吸收水中氧氣。逆流時，水速沖撞能讓鰓絲間隙增大，魚可以更好地吸收氧氣，所以魚群都愛逆流而上。

從漁場運來這里的魚，無疑進入了水療健身院。經過45天過濾水療，每條魚都在逆流中遊過200公里路程，達到雙重指標：一是運動瘦身，加速代謝，提升肉質爽脆度；二是排毒去土腥，完成脫胎換骨的使命。

45天的逆流運動，魚群走完最後一程，在生命的巔峰期，以最生猛的原生狀態抵達餐桌。（摘自《粵菜傳奇》廣東科技出版社）

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