美酒特輯 | 桃紅色夏日餐單

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Girls and the Rosés

她們是侍酒師、廚師、美食博主與酒莊繼承人。長久以來葡萄酒行業中由男性把持的職業如今有越來越多的女性參與。她們為我們講述了將愛好變為職業的一路經歷，並為我們推薦了最適合夏日的桃紅葡萄酒與美味餐單。

胡蒙

愛旅行的侍酒師

在杜拜的酒店工作了四年後，胡蒙來到上海，成為了上海養雲安縵酒店的侍酒師。年輕的她熱愛旅行，因為歷史與文化而愛上葡萄酒。

「這是我在上海的第一個夏天，我工作的養雲安縵酒店中有很多的樹和植物，上海的雨季空氣潮濕，是我之前在杜拜工作時很難感受到的。我喜歡葡萄酒，是因為著迷每一瓶酒背後所代表的不同文化與風土。去到了世界的不同地方，才會發現各地的差異那麼大。在法國，侍酒師被看作屬於男人的職業，而在相鄰的義大利，大部分的侍酒師卻是女性。之前我所工作的杜拜大約只有十位左右的女侍酒師，而在中國，女侍酒師並不覺得有特殊之處，可能侍酒師在中國仍然是一個新的行業，一切新鮮都可以去嘗試。」

她的推薦 : 瓦倫蒂尼酒莊2016 Cerasuolo d’Abruzzo桃紅葡萄酒配果木義大利香腸

「不下雨的黃昏或者是天氣晴好的周末，可以在大樹下的草坪吃個晚餐或brunch，安縵一直推崇家庭分享的用餐理念。這瓶瓦倫蒂尼酒莊2016年的Cerasuolo d’Abruzzo是一瓶有性格的桃紅，和大家已經熟悉的輕盈芳香的普羅旺斯或者果味凸出的新世界桃紅酒不太一樣，除了清爽的紅色水果味之外，這瓶酒更多的是堅果和神秘的香料味，口感也更飽滿，結構感很強，結尾的礦物質感十分悠長。在這樣燥熱的夏天，不妨試一下這樣有深度的桃紅。這瓶酒可以搭配Avra餐廳Sunday brunch 菜單上的Salsiccia & Patate，義大利傳統香腸切片輕烤出油，鋪在搗碎的迷迭香小土豆上，上面再淋上融化的Scamorza cheese，香得像這熱鬧的夏天一樣。」

上海養雲安縵酒店：

www.aman.com/zh-cn/resorts/amanyangyun

Estelle Touzet

手握頂級好酒

Estelle是巴黎麗茲酒店的美酒掌門人。她掌管著超過14萬瓶酒。在她的手下有6位侍酒師聽她指揮。她的性格十分活潑，業餘時間喜歡拉小提琴，面對行業內對女性的偏見，她總能打破標籤，從容應對。

「我剛剛走出學校的那個時代，葡萄酒的這條路並沒有對我敞開。一個小小的女生怎麼能去掌管葡萄酒的櫃台呢？我需要做的就是堅韌和堅持，直到慢慢地被侍酒師主管所接受，這在當時是史無前例的。但是現在時代在改變，新一代的年輕女性們越來越多地參與到了葡萄酒的世界。試著讓一名男侍酒師和一名女侍酒師品嘗同一瓶酒，他們得出的結論可能是相同的，但其中得出結論的這個過程則會非常不同。男侍酒師會首先考慮的是土壤特性，女侍酒師更注意釀造技術對酒體質感的影響。同樣，當女侍酒師選擇一瓶酒的時候，她會依賴於她的感覺和體驗來表達自己的偏好。」

她的推薦 : 羅斯柴爾德家族經典桃紅香檳麗茲酒店特供版配烤炙紅魚片搭配葫瓜與羅勒醬汁

「這款桃紅香檳擁有出色的香氣，霞多麗散發出強烈的新鮮感，玫瑰花瓣與紅色水果的味道帶來春天的氣息，柑橘的香氣激發出紅魚的鮮甜。」Estelle是麗茲酒店侍酒師主管中十分特別的一位，她對於酒的選擇從不循規蹈矩。今年九月起麗茲酒店將推出「周四葡萄酒日」：「在這里品酒是十分有趣的，簡單易行，單純為了體驗葡萄酒帶來的樂趣。」就像她為我們選擇的這瓶桃紅香檳，配以這道來自Ritz Bar的烤炙紅魚片菜肴。夏天里每個周末你還可以在Ritz Bar的露天花園里享用美食。

巴黎麗茲酒店：

www.ritzparis.com

Nadia Sammut

自由廚師

Nadia是Auberge La Fenière餐廳的第三代廚房掌門人。Nadia在和她的媽媽Reine的共同合作下，將這家餐廳打造成一家一星無麩質餐廳。

「在普羅旺斯，在傳統上廚房的工作就是屬於女人的。女人們才是主廚。」這種「母系氏族」式的廚房工作不僅限於母女之間的傳承。在Auberge La Fenière的廚房中，所有的人都是女性。「我和當地的食材生產者合作，重新髮掘祖先們留下的出色的智慧與文化。比如用鷹嘴豆來製作我獨有的面粉。同樣在Château La Verrerie的工作也讓我感到開心。在這片和餐廳相鄰的土地中，重新栽種了羅納河品種和普羅旺斯品種的葡萄苗，我的工作是將葡萄園的種植理念轉換成為生態農業。同樣這里還出產品質極佳的橄欖油。」

她的推薦：Château La Verrerie酒莊Grand Deffand桃紅葡萄酒配東方洋薊沙拉

「在Auberge La Fenière的廚房中只有女生，我們的侍酒師也是一名女性。和她們一起工作，我傾註了許多感情，我們對於香氣都有兩種感知。」在所有讓她印象深刻的葡萄酒中，她選擇的這瓶來自Château La Verrerie的桃紅香檳，有著大量的氣泡，仿佛大口呼吸著石灰質土地上的灌木叢氣息，吐出呂貝隆地區清新的風的味道。這瓶桃紅葡萄酒是一瓶完美的配餐桃紅葡萄酒，有著豐富的紅色水果氣息，入口瞬間的魅力便會將你迷住，與醃鯔魚籽的鹹味完美搭配。」

Auberge La Fenière餐廳：

www.aubergelafenirere.com

Cherie Zhai

愛美食愛生活

在義大利讀書期間，Cherie居遊歐洲三十個國家，探訪了大大小小的高級餐廳與趣味小館。回國後她成為了一名美食美酒博主與專欄作者，並創立了新媒體公眾平台「獵宴」。

Cherie對美食有著天然的熱情，「美食就是吃得到喝的著的風土文化，我希望可以用自己的五感去體會這個美好的世界。」在歐洲時，Cherie喜歡探索原產地食材，在義大利時，她曾經研究用托斯卡納地區市面上能買到的所有種類的番茄來製作不同料理；也曾經拜訪各大葡萄酒名莊，品嘗佳釀。回國後出於對美食的熱愛，她開始在上海嘗試各式美食並撰寫評論，創建了自己的美食公眾號，發現美食場所，探索美食與美好生活的奧義。

她的推薦：蒂姿艾沐桃紅香檳配松露柚子醋昆布脆片佐海膽黃尾鰤魚蟬翼薄片

「這道菜十分適合夏天，色彩輕盈，簡約而純正。黃尾鰤肉質緊實，口感清新，海膽點綴其間，佐上松露柚子醋，還有爽利的昆布脆片，口感層次更加豐富。魚的何種部位最宜做什麼料理，是Blanche Restaurant的法籍主理人Jérôme Tauvron曾在日本悉心學習的成果，看到他精練嫻熟地使著日本魚刀，行雲流水完成蟬翼薄片，也是夏日冷冽的享受。與此搭配的蒂姿艾沐桃紅香檳，氣泡充分細膩，非常優雅又有香氣，是口感顏值俱佳的夏日美釀。輕盈的風格也和這道鰤魚料理相得益彰。」

Blanche Restaurant：

上海市武康路100弄1-4號

Vitalie Taittinger

活力的氣泡

「在香檳的世界里，當女人們出現後，男人們便得救了。」泰亭哲香檳酒莊繼承人如是說。

「在掌握關於葡萄酒的技能方面，相比於男性，我們擁有更自由的話語權。越來越多的女性開始參與到這個原本只屬於男人的遊戲之中，由此一來，男人們需要從他們的角度對女性主義進行表達，而相反對於女性來講，我們需要提高我們的目標。我們這些在香檳酒莊擔任重要的決定性職務的女性們，決定團結起來來共同保護酒莊的價值，維護我們的職業自豪感，同時能夠為「金色葡萄酒」行業飛速發展的女性團體做出自己的貢獻。這一獨特的女性聯盟，我們命名為LA Transmission（傳承），這是一種興奮地冒著氣泡的傳承。」

她的推薦：泰亭哲伯爵桃紅香檳配海產三文魚沙拉

「這瓶伯爵桃紅香檳的氣泡精致細膩，完美地蘊含了新鮮感，和這盤Benjamin Brial大廚製作的創意菜肴無論從味道、口感還是從顏色上都完美相合。」作為品酒委員會的成員和泰亭哲家族酒莊的市場經理與創意總監，Vitalie十分用心地在推動香檳產區女性的工作與取得的成效。

泰亭哲香檳：

www.taittinger.com

Mélanie Serre

女孩們的主廚

Mélanie的目光炯炯有神，充滿了奇妙的想法。30歲的時候，她便擔任了Atelier Étoile Joël Robuchon餐廳的主廚，遊刃有餘。她的團隊由四名擁有十足士氣的女孩組成，並且現在有越來越多的女孩申請加入。

「女性越來越多地出現在了學校和廚房中，但這些地方都是男權主義盛行的圈子。如果一個女性選擇廚房的工作，總會被認為是一條非常冒險的路，有時候甚至是會被認為是不合常理的。但是我十分感激也覺得十分榮幸令人尊敬的Joël Robuchon大廚對我非常信任。當我去一家餐廳的時候，我會選擇合適的酒來配菜。美食離不開美酒，相反也是一樣。當然對我們來說的一個好消息是，葡萄酒領域不再只有男人們。女人們也開始向別人推薦她們的珍藏！」

她的推薦：美紐緹酒莊Rosé et Or桃紅葡萄酒配尼斯沙拉

為了搭配她的經典尼斯沙拉，Mélanie選擇了來自美紐緹酒莊的一瓶葡萄酒。「這瓶桃紅非常有活力，帶有強烈的新鮮氣息，還有著柑橘類水果、桃子和白色花朵的香氣，配上這道沙拉是絕對的美味，不會辜負你的味蕾。美紐緹酒莊坐落於Saint-Tropez的海灣，掌管這座酒莊的Matton-Farnet家族讚頌普羅旺斯，並熱愛地中海式美食。這家酒莊出產的桃紅葡萄酒優雅而女性化，是Atelier Étoile餐廳夏日特別菜單中獨具特色的一款葡萄酒。」